【陕菜味道】生煨鱿鱼丝

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2021-05-15

陕菜的代表菜之一的“生煨鱿鱼丝”,又叫“煨鱿鱼丝”,乃是民国初年陕西三原县明德亭饭店的名贵菜肴之一,后广泛流传于西安和西北等地区,成为名扬中外的“西安十大名菜”之一,也是于右任先生的思乡菜之一。 当年于右任先生每次回乡探亲,都要在三原县城明德亭餐馆品尝由名厨张荣所烹饪的生煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、白封肉、疙瘩面、金线油塔、泡泡油糕等名菜名点,并题写了“明德亭”和“名厨师张荣”,从而使这家创建于1931年的餐馆,蜚声遐迩,誉满三秦。

于右任先生一生为无数餐馆饭店题写过牌匾,也结交了近代陕西官府菜名厨李芹溪先生等无数名厨朋友。 1900年慈禧光绪逃亡西安时,李芹溪先生给慈禧光绪烹制过“生煨鱿鱼丝”等名菜。

这道菜肴贵在生煨,以保持新鲜滋味。 此菜制作极为费时,将干鱿鱼涨发后煨制而成,技法精妙,风味独特。

遗憾的是,于右任至台湾后,远隔海峡,家乡的这些名菜名点都成为他有生之年可望不可即的思乡菜。 原料干鱿鱼、肥瘦猪肉、生鸡腿、熟火腿、猪肘、冬笋、熟猪油、葱、姜、八角、桂皮、草果、酱油、鸡汤、料酒、精盐等。

制法1.鱿鱼切丝,用开水汆过;猪肉、冬笋、火腿分别切丝,葱切段、整块姜用刀拍松;2.猪油烧六成熟,投入肉丝炒散,烹入料酒,加入酱油、精盐和适量鸡汤烧开;3.砂锅内放鸡腿、肉丝、猪肘及汤汁,加入调料用小火煨1小时左右。 取出鸡腿切丝后,投入鱿鱼丝再煨制半小时。

将鸡丝和肉丝放在盘底,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿丝即可。

特点色泽金黄、滋味咸鲜、筋柔软滑,醇香浓郁。 生煨鱿鱼丝。